Az elmúlt öt-tíz évben egy ugrásszerű fejlődésnek lehetünk idehaza is tanúi, a világ gasztroforradalma ide is begyűrűzött, persze jó magyar szokás szerint mi itt is fordítva kezdtük megülni az a bizonyos képzeletbeli lovat. A nagyvilágban trend, hogy az úgynevezett street foodok ( az egyszerűbb utcai kaják) irányából indul el a fejlődés és fejlesztés: ott kezdenek kísérletezni alapanyagokkal, technikákkal, porciókkal; a rizikó is kisebb, de ha valami bejön, azt azonnal át lehet „zsilipelni”  a komolyabb éttermek kínálatába. 

Nálunk ez egészen máshogyan zajlott, pontosabban az irány volt épp az ellenkező: elindult egy-két prémium étterem, amelyik már egyértelműen a bejáratott nyugati trendekre és a magas minőségre épített, és csak ezt követően léptek az utcai, alkalmanként napi menüt kínáló helyek. Azóta viszont ezen a területen is ugrásszerű a fejlődés, mert a csúcstechnológiák gyorsan leszivárogtak ide is: levesbárok, főzelékezők próbálkoznak, egyre nagyobb sikerrel, egyre élvezetesebb, valóban minőségi ételeket kínálva. 

Honnan jönnek ma azok, akik elkezdték látogatni a minőségi éttermeket, akik érdeklődnek a gasztrokultúra legújabb vívmányai iránt és ezért áldozni is készek erre komolyabban?

Én úgy látom, hogy az ízlés nem feltétlenül korosztályi kérdés, sokkal inkább a széles látókör az, ami a választásaink során befolyásol minket. Ha valaki fiatalabb korában nem utazott, nem tapasztalt eleget, ha nem nyílt rá a szeme a világra, szükségképpen egy szűkebb tartományban mozog a gasztronómia világában is. Most egy kicsit karikírozni fogok, de én azt gondolom, aki nem ízlelte meg egy kicsit a francia, a keleti, a thai, vagy éppen a kínai konyhát, és csak az itthoni ízeken szocializálódott, annak szükségképpen a gulyásleves és a rakott krumpli fogja a világkonyhát jelenteni. Holott ezek a magyarnak elkönyvelt ételek nem is annyira magyarosak, sokkal inkább hordozzák az elmúlt rendszer „semmiből is lehet főzni” mentalitását. 

Aki viszont már elért egy bizonyos kort, az szükségképpen többet is tapasztalt, és ha korábban is nagyobb gondot fordított a minőségi étkezésre, kifinomultabb lesz az ízlése, igényesebben rendel, és persze kritikusabban is viszonyul ehhez az új gasztrovilághoz. Ennyiben tehát igaz lehet a tétel, hogy a magasabb életkor magával hozhat egy kifinomult ízléskultúrát, magasabb igényszintet. 

A magas gasztronómiai értékű ételek szükségképpen drágábbak is, vagy az összefüggés nem ennyire direkt?

Szerintem sokkal áttételesebben érvényesülnek ezek a dolgok a gasztronómia világában. A minőség nem elsősorban pénzkérdés, ha elsőosztályú alapanyagból sütnek, főznek a hozzáértők, nagy odafigyeléssel, vagyis lelkiismeretesen, akkor a siker semmiképpen sem marad el. Pár éve ment a mozikban egy kedves francia rajzfilm, a Ratatouille (francia lecsó). Ennek a hagyományos ételnek pont az a különlegessége, hogy semmi különleges nincs benne, se homár, se egy kis kaviár, csak friss zöldségek, megfűszerezve és megpárolva. Az ízek pedig összeérnek. Valójában egyre inkább igaz, hogy mindegy, hogy mi van az ételben, csak indítson el bennünk régi emlékeket, amik azonnal megérintenek, játsszon az érzékszerveinkkel, játsszon egy kicsit velünk, hogy az étkezés végén azt mondhassuk, egy jót utaztunk, egészségünkre! 

A világ erre megy, ez egyértelmű. Mi a helyzet idehaza?

Sajnos tízből kilenc konyha ma is az úgynevezett klasszikus ételeket kínálja: rántott hús hasábburgonyával, rakott krumpli, Újházi tyúkhúsleves, és a sort sajnos az unalomig lehetne folytatni. Semmi gond nem lenne evvel, ha az imént említett lecsóhoz hasonlóan szívvel-lélekkel készítenék ezeket az ételeket minden utcasarkon. De valójában manapság ha a házias ételeket nézzük akkor leginkább az igénytelenség, az oda nem figyelés az, ami ezt a fajta konyhai kultúrát jellemzi. 

Ezzel szemben van a nyugati világ trendje, pont ezeket a hagyományos konyhákat újítja meg, a klasszikus recepteket használja, persze mindig egy kis csavarral; minőségi, helyben beszerezhető alapanyagokból dolgozik, és a séf valóban beleadja a szívét-lelkét is az étel készítésébe, épp mint nagyanyáink. 

Vannak persze idehaza is reménykeltő kísérletek. Működött az 1800-as években idehaza egy Czifray István nevű szakács, aki még a hagyományos magyar konyhát művelte. Sok mai bátor kísérletező hozzá nyúl vissza, zárójelbe téve az elmúlt kétszáz év sikertelenségeit, a két háború közötti „magyaros” és az ipari méretekben alkotó szocialista konyhát, a rossz emlékű menza kosztot.

Hogy mennyire nehéz ma jó magyar konyhát találni, arra talán érzékletes példa, hogy a blogom révén sokan keresnek meg emailben, hogy adjak nekik tanácsot: melyik étterembe menjenek egy kis hagyományos, de modern felfogású magyar kosztért. Ilyenkor vagyok a legnagyobb bajban… 

Mennyire pénzkérdés az étterembe járás, kik engedhetik meg maguknak igazán ezt manapság?

Egy kétszemélyes, öt-hét fogásos vacsora, borral, egyebekkel egy csúcsétteremben manapság több tízezer forintba is belekerül, ezt pedig csak már magasabb társadalmi státuszúak engedhetik meg maguknak. És ez sokszor óhatatlanul a korral jár együtt. De szerintem az ízlés is a korral együtt jön meg, kezd működni az „acquired taste”, ahogy azt az angol mondja. Ezt talán olyan életes példákkal lehet megvilágítani, minthogy kávét sem iszunk ötévesen, vagy, hogy a sört is csak idősebb korban kedveljük meg. Idő, amíg az emberre rátalálnak az ízek, és azt az időt jobb kivárni, mint siettetni.  

Szponzorált tartalom, a cikk megjelenését a TV2 támogatta.