A fine dining iránti igény jelentősen átalakult az elmúlt években, a vendégek ma már nem feltétlenül órákig tartó degusztációs menükre vágynak, hanem elsősorban élményekre, „impulzívabb, spontánabb találkozásokra.” A Costes erre egy új menüstruktúrával reagált, miközben figyelembe vették azt is, hogy a vendégek mit engedhetnek meg maguknak. „Miközben a legtöbb fine dining étterem folyamatosan árat emelt, mi inkább visszavettünk az árainkból, és próbáltunk szélesebb rétegeket megszólítani” – mondta Gerendai Károly, aki felemlegette a 2015-ös nyitással induló diadalmenetet is.

„Azzal az elképzeléssel nyitottuk meg a Costes Downtownt, hogy a hazai fine dining éttermek sorát egy az akkor megszokottnál sokkal lazább környezetben, de ugyanolyan magas minőségű étkezési élménnyel bővítsük. Egy év sem telt el és megkaptuk a Michelin csillagot. Hogy az elmúlt évtizedben milyen komoly műhelymunka folyt nálunk, mi sem mutatja jobban, mint az, hogy milyen kiváló séfeket adtunk a hazai gasztronómiának: Tiago Sabarigo, Kaszás Kornél vagy Szántó István aztán önállóan is komoly elismeréseket vívtak ki. Három éve ezért is ért minket komoly hidegzuhanyként, amikor egy újabb séfváltás kapcsán a Michelin visszavonta a csillagunkat” – mesélt a sokkról a tulajdonos.

Arról is beszélt, hogy a csillag elvétele után jelentősen visszaesett a forgalom, a csapat mélypontra került. Akkor egy döntési pont és kérdések sora elé kerültek, hogy merre is folytassák. „Végül abban maradtunk, hogy a fine dining vonalon folytatjuk, de nem abban a keretrendszerben, mint korábban. Nem a csillag visszaszerzése lett a központi kérdés, hanem az, hogy még inkább a vendégélményre fókuszáljunk.” Körülbelül három év alatt tudták visszaépíteni a látogatottságot és idén májusban tudták meghaladni a korábbi csillagos időkben elért forgalmat.

Mindemellett, a Costes cégszerkezete is átalakult, a cégcsoportnak létrehoztak egy központi holdingot, ami a helyek háttérmunkáját végzi: a beszerzést, a SEO-t, HR-t, a marketinget és a kommunikációt. A nagyvállalati jelleggel együtt viszont szeretnék megőrizni a hely személyes hangvételét is.

A Costes tízéves jubileumát formabontó módon ünnepli: a laza hangulatú fine dining élményt a kortárs képzőművészettel ötvözi, amely nemcsak a falakon jelenik meg, hanem Hack Barnabás séf tányérjain is.

Esztétikai élmény is

„Mivel a fine dining a látványról is szól azt szerettük volna, hogy köszönjön vissza a tányéron is az, ami a falakon látható.”  Gerendai arról is beszélt, hogy hogyan és miért született az új koncepció: „Az év elején, amikor az évforduló kapcsán arról beszélgettünk, hogy milyen identitása van a Costes Downtown-nak, Hack Barnabás séf az Urban Jungle ötlettel állt elő. A növények eddig is hangsúlyos szerepet játszottak az étteremben, de séfünk számára az is egyértelmű volt, hogy ő valahogy a városra szeretne jobban reflektálni.” Így keresték meg Barakonyi Zsombor, mivel Gerendai szerint az ő stílusa kifejezetten passzol ehhez az elképzeléshez. Aztán a séf elkezdte a képeket értelmezni, továbbgondolni.

„Ma már megszokott, hogy a csúcséttermek ételkülönlegességei általában olyan fotogén fogások, amik akár képzőművészeti alkotásként is megállják a helyüket. Itt az új megközelítés abban állt, hogy Barnabás ennél tovább ment, és arra törekedett, hogy a falakon látható részleteket hogyan tudja átemelni a tányérokra is. Így már nem csak a képzőművészetben és a konyhaművészetben külön-külön, és esetünkben egyszerre is megjelenő vizualitás fontosságára hívja fel a figyelmet, hanem a látvány koncepcionális tematika lett az étterem menüjében és berendezésében is.”

„Karcsi régóta gyűjtőm, van már egy képem a Ráday utcai Costes Restaurant falán is. Amikor felhívott az ötlettel, hogy hozzuk be a képzőművészetet a Costes Downtownba is, azonnal igent mondtam” – mesélte Barakonyi Zsombor festőművész. Elmondta azt is, hogy nagyon fontos missziónak tartja, hogy akik a fine dining iránt érdeklődnek, azok a kortárs képzőművészethez is közelebb kerüljenek. 

Hogyan inspirálták a séfet a festmények?

„A Costes Restaurant konyháján kezdtem a szakmám, majd tíz éve a Downtown nyitócsapatában is ott voltam” – emlékezett vissza Hack Barnabás séf. „Engem inspirál a város, a Margit-sziget, a Duna, a nyüzsgés – és közben az is, hogy az étteremben a sok zölddel sikerül egy kis dzsungelt, egyben oázist teremteni." 

"Egy ideje séfként vezetem a csapatot, és most, az évforduló kapcsán átgondoltam, mennyire értékelem ezt a környezetet, ahol dolgozom. Budapest a harmadik szerelmem a feleségem és a csapatom mellett. Amikor az étlapot megújítottuk, a város vibráló energiáját, Zsombor képeinek hangulatát és ezt a játékosságot próbáltam átültetni a fogásokba. A falakon látható festmények nemcsak inspirálnak minket, hanem konkrétan megjelennek az ételeken is. Így a gasztronómia és a kortárs művészet párbeszédet folytat egymással és a vendéggel.”

Hack Barnabás séf a képek színeit, formavilágát és hangulatát ültette át a tányérokra: a vajakat egy festő palettáján kínálják, egy báránygerinc fogásnál pedig a vendégek pipettából cseppentett zöld olajjal maguk „festhetik meg” az ételt. Vannak olyan tányérok is, ahol porral fedett felületet kell ecsettel „leporolni” az ízek felfedezéséhez. Így az étkezés folyamata interaktívvá válik, és a vendégek szó szerint átélhetik, hogy a kortárs művészet nemcsak szemlélhető, hanem megízlelhető élmény is.

Borítókép: Kaszás Gergely