Honnan indul az a személyes történet, amely a vacsora fogásain át vezeti végig a vendégeket?

Brazíliában születtem – az édesanyám családja brazil, az apámé portugál –, és leginkább a nagymamámnak köszönhetem, hogy séf lettem, akivel felnőttem. Nálunk mindent ő készített: soha nem vásároltunk készételeket, még a tésztát is magunk gyúrtuk, én pedig egész gyerekkoromban lelkesen segítettem neki a konyhában. Ezek az órák nemcsak a főzésről szóltak: beszélgettünk, együtt rendezgettük a dolgokat, és mindennek a hangulata mélyen belém ivódott. Itt született meg a szenvedélyem, amely végül idáig vezetett.

Tizennyolc éves korom óta Európában élek, az egész karrieremet itt építettem fel. Dolgoztam számos, többszörösen díjazott fine dining műhelyben Franciaországban, Belgiumban, Spanyolországban és Németországban, de különösen emlékezetes időszak volt számomra az is, amikor egy éven át egy család magánszakácsaként dolgoztam az Egyesült Királyságban. Sokat utaztam velük, így gasztronómiai értelemben is rengeteg tapasztalatot szerezhettem a világ legcsodásabb pontjain.

Mióta élsz Magyarországon, és miért éppen ezt az országot választottad?

Nyolc éve élek Budapesten. Bár előtte nagyjából tizenöt évet töltöttem Európa különböző országaiban, de ezt a régiót addig egyáltalán nem ismertem. Úgy döntöttem, teszek egy kört: eljutottam Magyarországra, Csehországba, Horvátországba és Ausztriába is – és azonnal beleszerettem Budapestbe. Eredetileg csak egy évre terveztem maradni, hogy jobban megismerjem a kultúrát, az embereket, az alapanyagokat és a helyi főzési módszereket, de ebből az egy évből végül nyolc lett. Jelenleg pedig eszem ágában sincs elmenni, annyira közel került hozzám ez a város.

Milyennek látod a magyar gasztronómiai életet? Megéri itt séfként karriert építeni?

Részben éppen azért költöztem Magyarországra, mert láttam, hogy a gasztronómiai élet épp lendületbe jön. Szerettem volna ennek a fejlődésnek a része lenni. Amikor megérkeztem, a Baraka fine dining étteremben kezdtem dolgozni, ahol három évet töltöttem – ez meghatározó időszak volt az itteni pályám elején.

Hogyan született az Epicurean étterem ötlete?

Még a barakás időszakomban találkoztam Carlos Coelhoval, akivel közösen álmodtuk meg az Epicurean koncepcióját. Az argentin üzletember a Matador étterem, a Haraszthy Pincészet, valamint a 2025 októberében indult Farmers Market Biobuda egyik tulajdonosa is. Carlos fejében született meg az ötlet, hogy Óbudán megnyissa a Cut & Barrelt és egy fine dining éttermet, és felkért, hogy csatlakozzak a projekthez.

Azonnal igent mondtam, és azóta is mélyen hiszek abban, amit együtt felépítettünk. Közösen hoztuk létre az „epikureus utazás” koncepcióját, amely a múltbeli tapasztalataimra, azokra a helyekre épül, ahol éltem és dolgoztam, valamint azokra a séfekre, akikkel az évek során találkoztam. Az étterem neve és vizuális világa Carlos elképzelését követi: az ő ötlete volt, hogy az ókori görög epikureus filozófiát vegyük alapul.

Ez azonnal megszólított engem is, mert pontosan azt fejezi ki, amit a vendégeinknek szeretnénk adni: az élvezetet, az élményt és az utazás örömét. Az igazi epikureus élete ugyanis nem a dőzsölésről szól, mint a hedonistáké, hanem az egyszerűségről, a barátságról és a tudásról. A jó életet a mértékletes, mégis magas szintű élvezetekben látja – ez az a szemlélet, amely az Epicurean egész koncepcióját áthatja.

Epikureusok, „A kert filozófusai”

Az epikureus filozófia az ókori Görögországban született, alapítója Epikurosz (Kr. e. 341–270), aki 311-ben Mütilénében hozta létre iskoláját, majd 307-től az általa, 80 mináért vásárolt híres athéni Képoszban, veteményeskertben folytatta tanításait. Erről a kertről nevezték el az epikureusokat „A kert filozófusai”-nak. Tanításai később a hellenisztikus világban és Rómában is elterjedtek, legismertebb római képviselője Lucretius, aki A dolgok természetéről című művében foglalta össze az epikureus tanokat.

Az epikureizmus etikai tanításainak középpontjában a boldog élet kérdése áll. Epikurosz szerint a legfőbb jó az öröm, de nem a mértéktelen élvezetek formájában, hanem mint a fájdalom és a lelki nyugtalanság hiánya. Ezt az állapotot nevezte ataraxiának (az intellektuális gyönyöröket is felölelő zavartalanság) és aponiának (testi fájdalommentesség). Az igazi boldogság kulcsa a mértékletesség, az egyszerű élet és a vágyak tudatos kezelése.

Az epikureus etika szerint a félelem – különösen az istenektől és a haláltól való rettegés – az egyik legnagyobb akadálya a boldogságnak. Epikurosz úgy vélte, hogy az istenek létezhetnek ugyan, de nem avatkoznak bele az emberi életbe, ezért nem kell tőlük félni. A halál pedig nem lehet rossz számunkra, hiszen amikor mi vagyunk, a halál nincs jelen, amikor pedig a halál van jelen, mi már nem létezünk.

Fontos szerepet kap a barátság, amelyet Epikurosz az egyik legnagyobb életörömnek tartott, valamint a tudás és a filozófia, mint a lelki felszabadulás eszközei. Az epikureus filozófia tehát messze nem hedonizmus a szó hétköznapi értelmében, hanem tudatos, nyugodt és örömteli életre való törekvés, amelyben a testi örömök, mint az evés, ivás, szexuális kielégülés nem az öröm igazi fokozói, hanem csupán a szellemileg elért örömérzetet teszik sokrétűbbé. E tanítás pedig ma is meglepően aktuális.

Hogyan jelenik meg az utazás motívuma az étteremben, és milyen szerepet kap a látványkonyha?

Az Epicurean egyszerre legfeljebb 14 vendéget fogad, akik az estét az étterem három különböző terében töltik – szó szerint végigutazva a helyszíneken. A vendégek fogadása az Oak bárban történik, ahol Carlos borászataiból származó pezsgők és borok, valamint kezdő falatkák (amuse-bouche) várják őket. A tulajdonosnak Argentínában, az Egyesült Államokban és Magyarországon, Etyeken is vannak pincészetei, utóbbi a Haraszthy Pincészet.

Innen a vendégek a nyitott konyhán keresztül haladnak tovább. A látványkonyhát tudatosan alakítottuk ki így: szeretnénk, ha a vendégek közelről láthatnák, hogyan dolgozunk, miként készülnek az ételek. Egy pult is helyet kapott ebben a térben, ahol beszélgethetnek a séffel, miközben a fogások készülnek – sőt, ha kívánják, itt tálalunk nekik. Ez a közvetlenség lehetőséget ad arra, hogy a vendégek részleteiben kövessék a munkánkat, megértsék a döntéseinket, és közben azt is lássák, milyen precizitással és tisztasággal dolgozunk. Ez a nyitott, transzparens szemlélet meghatározó eleme az étterem koncepciójának.

Az „utazás” záróállomása a Polo Lounge, ahol desszertekkel és az est levezetésére szánt italokkal várjuk a vendégeket, és ahol már hosszabban, kötetlenebb formában is beszélgethetünk velük az élményről.

Nagyon érdekes ötlet, hogy a vendégek valódi beszállókártyát kapnak a gasztronómiai utazásukhoz. Találkoztál már hasonlóval máshol a világon?

Magyarországon biztosan nem, és a világ más részein sem hallottam ilyesmiről. Elképzelhető, hogy léteznek éttermek, amelyek hasonló utazásélményt kínálnak, de olyanról nem tudok, ahol a vendégek tényleges beszállókártyát kapnának, és egyetlen éttermen belül, több különböző térben haladnának végig. Nálunk ráadásul maguk a fogások is egy-egy állomást jelentenek: a hétfogásos vacsora során a vendégek hat ország ízein „utaznak” keresztül.

Ez a gasztronómiai utazás jelenleg az én személyes életutamat követi. Úgy gondoltuk, ha élményalapú konyhát építünk, miért ne azok a helyek lennének az állomások, ahol korábban éltem és dolgoztam? Ez első körben a vendégek számára is könnyebben kommunikálható. 

Már dolgozom a tavaszi menün, amely szintén egy utazás lesz, de teljesen más tematikára épül, és már nem az én történetemet meséli el.

A jövőben is folytatódik tehát az utazás koncepciója. Hogyan lehet egy egész országot egyetlen ételben megragadni?

Egy ország mindig sokkal nagyobb és összetettebb annál, hogy egyetlen fogásban teljes egészében meg lehessen mutatni – Brazília például szinte egy kontinens méretű. Természetesen Spanyolországhoz vagy az Egyesült Királysághoz is közelíthettem volna egészen más irányból, de a lényeg az volt, hogy ezek az ételek az én személyes interpretációimat tükrözzék.

Brazília esetében például abból indultam ki, amit a leggyakrabban tapasztaltam: azokból az alapanyagokból, amelyek a nagymamám konyhájában és a mindennapjaimban is jelen voltak – a kakaóból, a mangóból vagy a lime-ból –, nem pedig egy-egy speciális, regionális konyha elemeiből. Hasonló megközelítést választottam Spanyolországnál is. Az angol reggeli pedig azért vált az egyik fogás kiindulópontjává, mert az Egyesült Királyságban heti három–négy alkalommal ezt ettem reggelire, és nagyon közel állt hozzám. Ez volt az én legerősebb élményem és személyes tapasztalatom abból az időszakból.

És mi a legerősebb tapasztalatod a magyar konyhával kapcsolatban?

Nagyon szeretem a magyar gasztronómiát. Az egyik legizgalmasabb dolog számomra az, ahogyan az emberek a mangalicára tekintenek: ez a fajta büszkeség máshol ritkán tapasztalható. Ráadásul valóban kivételesen ízletes alapanyagról van szó. Éppen ezért a magyar ihletésű fogásunk erre épül – a mangalicára, a hagymára, valamint egy harmadik, ugyanolyan fontos elemre, a mákra, amelyet legtöbbször csak desszertekben használnak.

Pedig a máknak van egy nagyon karakteres íze, amellyel remekül lehet egyensúlyt teremteni. Pirítva a szószba kerül, a karamellizált hagymával töltött gombóc mellé, és a díszítésen is megjelenik, hogy egy kis ropogósságot adjon az ételnek. A „magyar fogásban” így a mák több formában is jelen van: nem pusztán dekorációként, hanem a sertés és a hagyma mellett az egyik meghatározó alapanyagként.

Mennyire tartod fontosnak, hogy az étel látványa és más érzékszervi tulajdonságai összhangban legyenek az ízeivel?

A látvány, az illat és az érintés is nagyon fontos részei az ízélménynek. Ezek az ingerek nem különállóan működnek, hanem összeolvadnak: az ételt valójában az összes érzékszervünk együttesen „kóstolja”. Amikor egy étellel találkozunk, először a látvány hat ránk, ezt követi az illat és az érintés, az íz pedig csak a legvégén érkezik meg.

Gyakran előfordul, hogy a piacon ránézünk valamire, és azonnal eldöntjük: „ez nem nekem való”, anélkül hogy megkóstolnánk. Ugyanígy, amikor meglátunk egy frissen sült kenyeret, szinte már érezzük is az ízét a szánkban. A tudomány ezt a jelenséget szinesztéziának nevezi, ami azt írja le, hogy az érzékszervi benyomások nem elkülönülten, hanem egymással összefonódva jönnek létre.

Ennek fényében milyen szerepet játszik a világítás, a hangok és a teríték az étkezési élmény megteremtésében?

Ha egy kiváló fine dining élményre számítasz, de az étterem túl hangos, vagy erős sült étel szaga lengi be a teret, az könnyen megtörheti az összhatást. Éppen ezért a fine dining világában a kezdetektől a végéig minden apró részletnek jelentősége van. Ide tartozik a konyhai egyenruha és a makulátlan tisztaság is. Képzeld el, ha az egyik szakács hozza ki az ételedet, és foltos a ruhája – azonnal kizökkent az élményből.

Rendkívüli körültekintéssel és odafigyeléssel kell dolgoznunk. Vendégeinket úgy kezeljük, ahogyan mi magunk is szeretnénk, hogy velünk bánjanak. Teljes figyelmünket annak szenteljük, amit csinálunk, és másokhoz úgy viszonyulunk, mintha a helyükben lennénk.

Hogyan beszélgettek a vendégekkel az ételekről a vacsora közben?

Számomra rendkívül fontos, hogy személyesen is kapcsolatba lépjek a vendégekkel. Ez nem az egómról szól, hanem az emberi kapcsolódásról. Vendégként én is nagyra értékelem, ha egy étteremben a séf vagy a szakács legalább egyszer odajön, és elmagyarázza az ételt. Ebben természetesen a pincéreinknek is kulcsszerepük van: kiválóan képzettek, és sokszor ők a mi „hangunk”.

Mindig jelzem a pincéreknek és a személyzetnek, hogy az első fogásnál kimegyek a vendégtérbe. Ezután, amikor csak lehetőségem van rá, újra és újra odamegyek az asztalokhoz, beszélgetek a vendégekkel, és megkérdezem, hogyan érzik magukat. Amikor a vendégek érdeklődnek az ételek elkészítéséről, sokkal könnyebb átadni azt a szenvedélyt, ami mögöttük áll.

Az „utazás” utolsó állomása a Polo Lounge, egy nyugodt, relaxációra szolgáló tér, ahol apró édességeket, petit fours-t kínálunk. Ide mindig kimegyek, leveszem a sapkámat, elmesélem, milyen édességek vannak a dobozban, majd megköszönöm a látogatást. Ez az a pillanat, amikor hosszabban is lehet beszélgetni: kérdezni az étteremről, a borászatokról vagy a jövőbeli eseményekről. Ez is a kapcsolatteremtés fontos része.

Hogyan képezitek a személyzetet arra, hogy magabiztosan és hitelesen beszéljenek az ételekről és a borokról?

A csapatunk profi, ugyanakkor természetesen szükségük van iránymutatásra abban, hogyan adják át mindazt, amit én szeretnék kifejezni. Van, aki kiválóan megjegyzi az információkat és pontosan visszaadja őket, és van, aki ennél is tovább tud lépni, és a szenvedélyt is képes közvetíteni. Úgy gondolom, ez a legfontosabb: hogy a vendégek érezzék a lelkesedést és az elhivatottságot.

Nemrég történt, hogy egy vendég már a helyszínen lefoglalt két újabb alkalmat is, mert – ahogy mondta – még soha senki nem beszélt ilyen szenvedéllyel az ételekről az asztalánál, mint én. Ezt az élményt szeretném átadni a kollégáimnak is, nemcsak a konyhában, hanem azon kívül is. Sok időt szentelünk annak, hogy beszélgessünk az ételekről, a kiszolgálásról, és olyan részletekről is, mint például az, hogy soha ne siettessük a vendégeket.

Hogyan találhatja meg egy fine dining étterem az egyensúlyt az exkluzivitás és a hozzáférhetőség között az általa közvetített élmény kommunikálásában? A fine dining gyakran túlzottan exkluzívnak tűnhet, ami sokakat eltántorít. 

Én mindig azt mondom: mi nem egy exkluzív hely vagyunk. 

Mi egy olyan tér vagyunk, ahová azok jönnek, akik szeretnének valami újat felfedezni, és egyszerűen élvezni az evés örömét. Az epikureus filozófia szerint az életet élvezni kell – mi is ezt képviseljük.

Kis étterem vagyunk, mindössze 14 vendéget tudunk fogadni, de ez nem az exkluzivitásról szól. Mindenkit szívesen látunk, és minden vendéget egyformán kezelünk, függetlenül attól, hogy borkíséretet választ, vagy csak egy pohár bort kér. Séfként minden asztalra figyelek, végigkövetem, hogyan halad az este, és jelen vagyok a vendégtérben.

Számunkra az a fontos, hogy ne elzárkózzunk, hanem épp ellenkezőleg: szeretnénk, ha minél többen tudnának rólunk, és célként tekintenének arra, hogy egyszer ellátogassanak hozzánk. Tudjuk, hogy a fine dining nem mindenkinek elérhető a mindennapokban, de azt szeretnénk, hogy különleges alkalmakra minket válasszanak – és amikor megérkeznek, azt érezzék, hogy itt valóban szívesen látják őket. A célunk az, hogy otthonosan érezzék magukat.

Adódott bármilyen kommunikációs kihívás vagy nehézség a nyitás óta?

Őszintén szólva, nem igazán. Mivel nem beszélek magyarul, mindig megkérdezzük a vendégeket, hogy a pincér magyarázatát részesítik-e előnyben, vagy inkább azt szeretnék, hogy a séf beszéljen velük – amennyiben tudnak angolul, franciául, spanyolul vagy portugálul. A legtöbben azt mondják, szívesebben hallják a séfet.

Tudatosan felkészültünk arra, hogy minden vendég megkapja azt a figyelmet és bánásmódot, amit megérdemel, hiszen az este során ők a legfontosabbak. Természetesen tisztában vagyunk azzal is, hogy nem lehet mindenkinek mindenben megfelelni, még ha ez is a célunk. Igyekszünk alkalmazkodni az egyéni igényekhez is, legyen szó speciális étrendről vagy ételallergiáról.

Az est végén mindig odamegyek a vendégekhez, és egy kis doboz édességgel búcsúzom tőlük, amit emlékbe magukkal vihetnek. Időt szánok arra is, hogy megkérdezzem, hogyan érezték magukat. Őszintén meglepett, amikor többen megöleltek, és azt mondták, ez volt a legjobb étel, amit valaha ettek. Erre nem számítottam, de talán ez a legjobb visszajelzés, amit egy séf kaphat.

Hogyan kezeli az étterem a nyilvános arculatát, és hogyan kommunikál a médiában?

Van egy marketingcsapatunk, amely Carlos többi étterme és borászata mellett az Epicurean kommunikációjáért is felel, emellett PR-szakértővel is együtt dolgozunk. A közösségi médiára szánt tartalmakat – például az Instagram- és YouTube-videókat – jellemzően közösen állítjuk össze. Rendszeresen egyeztetünk, hogy meghatározzuk a következő irányt és kommunikációs fókuszt.

Jelenleg például hetente egy-egy országot mutatunk be az aktuális menüből: elmeséljük az adott koncepció egyediségét, bemutatjuk az ételt, és videós tartalmakat is készítünk hozzá. Minden esetben közösen döntünk a marketinggel, a PR-rel és a tulajdonosokkal arról, mi az a hangvétel és megközelítés, amely a leginkább megszólítja a vendégeket.

Mivel viszonylag új étterem vagyunk – csak októberben nyitottunk –, különösen örömteli látni, hogy az eddigi erőfeszítések már most kezdenek megtérülni. A visszajelzések alapján a vendégek többsége valóban lelkesedik azért, amit csinálunk, és ez megerősít bennünket abban, hogy jó úton járunk.

Már csak egy utolsó kérdésem van: hogyan alakulhat a karriered, és hol látod magad tíz év múlva?

Ez nehéz kérdés! Őszintén szólva nagyon szeretem Budapestet és Magyarországot: nyolc éve élek itt, és egyáltalán nem tervezem, hogy elköltözöm. Amikor a jövőmre gondolok, egy dolog teljesen biztos: nem szeretném abbahagyni azt, amit most csinálok. Sok séf idővel tanári pályára lép, de én a konyhában érzem magam igazán elememben.

Ha ellátogatsz az Epicureanbe, mindig itt leszek. Nem lesz olyan este, amikor ne találkoznál velem az étteremben. A konyha számomra menedék, egyfajta „biztonságos hely”. Itt vagyok igazán boldog: itt adhatok át új technikákat a csapatnak, és közben én magam is folyamatosan tanulok tőlük.

Azt tehát nyugodt szívvel kijelenthetem, hogy tíz év múlva is egy konyhában dolgozom majd – a terveim szerint itt, Magyarországon. Nagyon szeretem mindazt, amit az Epicureanben létrehozunk. Ez a „vacsora-utazás” rengeteg kihívást tartogat, és elképesztően inspirálja a kreativitásomat. Minden szezonban új tematika köré építjük fel az élményt: lehetnek a Duna menti országok, vagy akár a világ legjobb burgerei. Folyamatosan új ötletek születnek bennem, és egy ilyen koncepció mentén megalkotni a menüt az, ahol igazán kibontakozhatok – egyszerűen imádom ezt a folyamatot.

Ami pedig a legfontosabb: mindezt szenvedéllyel csináljuk. Mindenki, aki itt dolgozik, büszke a munkájára. Vannak kollégáim, akik hat–nyolc éve velem tartanak, egészen azóta, hogy Magyarországra érkeztem. Ez ebben a szakmában önmagában is sokat jelent, hiszen nem könnyű hosszú távon motiváltnak maradni. Ők mégis folyamatosan keresik az új kihívásokat, ugyanazon a helyen. Ez óriási büszkeséggel tölt el, akárcsak az, hogy úgy érzem, vendégeinknek minden alkalommal a lehető legjobb élményt tudjuk nyújtani.

A textilgyár története

Az óbudai Goldberger Textilgyár, amelyet Goldberger Ferenc 1784-ben alapította kékfestő műhelyként, a Pacsirtamező utca – Perc utca – Lajos utca – Tímár utca által közrefogott területen, később hatalmas modern nagyüzemmé fejlődött. A gyár a 19. század második felére a magyar textilipar egyik meghatározó központjává vált, különösen a kékfestő anyagok, pamutszövetek és később a nyomott textilek gyártásában. A technológiai újítások, a külföldi kapcsolatok és az exportpiacok hozzájárultak nemzetközi elismertségéhez, melyet kihasználva a 20. század első felében már több európai országban nyitott leányvállalatot.

A gyár nemcsak gazdasági, hanem társadalmi szempontból is fontos szerepet töltött be: munkát adott több ezer embernek, lakótelepek, iskolák és szociális intézmények kapcsolódtak hozzá. A második világháború és az azt követő államosítás azonban gyökeresen átalakította működését. Bár a termelés egy ideig folytatódott, a rendszerváltás után a textilipar hanyatlásával a gyár 1997-ben Goldberger Textilművek Rt. néven, mintegy 200 éves fennállás után végleg bezárt.

Ma az egykori óbudai textilgyár épületei ipari örökségként élnek tovább. Egy részük kulturális, kereskedelmi vagy irodai funkciót kapott, miközben emléket állítanak Óbuda ipari múltjának és a magyar textilipar egykori virágkorának.

Nyitókép: André Bicalho, az Epicurean fine dining étterem séfje (Fotó: Kreatív)